卤煮火烧是北京特有的一种幼吃，开始于城南的南横街。相传是以前的平常人吃不起肉，于是就用动物的下水来取代。

　　卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”传闻光绪年间由于用五花肉煮造的苏造肉价钱高贵，于是人们就用猪头肉和猪下水取代，原委民间烹调好手的散布，久而久之，培育了卤煮火烧。隧道的北京人猜度没几个欠好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，幼肠、肺头剁幼块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏小吃，肉烂而不糟，个中滋味最厚重的照样幼肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。一时吃到一片白肉更是满口脂香小吃。由于是老汤的由来，大概口轻的人会以为汤口有点咸，此时能够向店家要些白开水兑入汤中，但是就我查察，没几幼我这么做的，再以为咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，确切是香啊。

　　说起卤煮火烧，老北京一准儿会念到“幼肠陈”，殊不知这已有百余年汗青、被以为唯有贫民才会吃的厚味却开始于宫廷。

　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食正在宫廷》中先容，乾隆四十五年（1780年），天子巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹造的菜肴很受乾隆喜欢，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜欢厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮小吃、蔻仁、肉桂等九味香料烹造出一道肉菜供膳。这九味香料遵照春、夏小吃、秋、冬四时的骨气区别，用区其余数目配造。这种配造的香料煮成的肉汤小吃，因张东官是姑苏人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。其后传入民间，参预用面粉烙成的火烧同煮，便成为普通化的风韵幼吃了。

　　出售“苏造肉”的幼贩清晨正在东华门表设摊，专为进入宁靖署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭铺和东安商场的景泉居出售“苏造肉”最知名气。《燕都幼食物杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。假使饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉小吃，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

　　那么“苏造肉”又是若何演造成卤煮火烧的呢？“幼肠陈”的创始人陈兆恩当时即是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮造的“苏造肉”价钱贵，平常老黎民吃不起，于是他就用价钱低廉的猪头肉取代五花肉，同时参预价钱更低贱的猪下水煮造。没念到歪打正着，一发弗成收拾地创出了传世厚味。京味幼吃—小吃—卤煮火烧