食物（包含原料和加工成品）都拥有色、香、味、形、性状，食物性状差异，其品格也差异，可能通过感官举办区别。

　　寻常食物的性状多是用文字作定性的描画，举办区别时，也多是凭履历来评定。不过人的感受器官因为受到心理、履历和处境等身分的影响，领悟和判别技能均恐怕映现分歧，因此必需对某些食物的感官性状，拟订出相应的准则。

　　如奇怪生果和蔬菜（首假假若蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作斗劲；淀粉的白度，以光的反射率来检讨；酒的香气，以确定出的因素来区别等等。

　　1、看食物的色彩：食物都拥有特定的色泽，如食物色彩特殊，尽头美艳，恐怕插足了非食用色素或插足了过量的食用色素所致；如食物色彩较平常色彩变淡，恐怕是掺入了其他物质或者食物自己或原料变质发霉。

　　2、闻尝食物的气息或口胃：食物都拥有各自的气息和口胃，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食物有无特殊气息和口胃，可认为食物是否纯朴供给凭借，如品味到味精有咸味，可能判决正在味精中掺入了食盐。

　　3、阅览食物的机合形态：食物均有自己的机合形状，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如平常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。

　　食物的内正在质地，包含物理性状、有用因素和杂质等。理念的食物该当是无毒、无害而有养分的物品。要避免或淘汰食物加工经过中恐怕映现的有毒、无益物质食品，寻常食物都遵照差异的食用请求定出理化目标，遵照差异的品类，订出所含有毒无益物质的限量。

　　确认食物内正在质地的理化判辨步骤，因采用的法子和职员本质的分歧恐怕会得出差异的结论。为了避免争议，对相合的判辨步骤，运用的仪器、试剂、操作次序等，均要作出团结划定。我国食物专业理化目标的测定步骤，都是遵循卫生部公布的《食物卫生检讨步骤（理化个别）》履行。

　　微生物品种许多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒无益的有结核菌、葡萄球菌等。

　　一齐微生物的存在和孳生都须要必然的水、气氛、温度和营养，而普通食物都具备这些条目，所以食物很容易寄生和孳生种种微生物。

　　食物卫生准则中所划定的微生物目标，寻常是指应加以把持或节造的含菌品种和数目，如大肠菌群食品、致病菌等。

　　1食品、食物联系产物中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他风险人体强壮物质的限量划定。

　　（1）食物原质料安好把持。过去的极少食物安好事情，究其泉源往往是采购的原质料所含的无益物质导致了食物安好题目。怎样检讨和杀绝农产物原质料中的农药残留食品、兽药残留、重金属污染以及违警增加剂，一经成为食物坐蓐厂商眷注的首要题目。

　　（2）食物增加剂题目。我国的食物增加剂原则尚正在发达阶段，极少准则仍需圆满。行为食物坐蓐和加工企业，怎样正在研发和坐蓐膺采用合法的食物增加剂，正在食物进口中确保食物所含增加剂合适国内准则，都是国内食物厂商目前指望通晓的题目。

　　（3）从通盘供应链角度保险食物安好与质地。此刻，把持食物安好已不单仅逗留正在坐蓐经过中，食物的物流枢纽（包含包装、蕴藏和运输等）越来越受到食物坐蓐和零售企业的偏重食品。只要真正完成食物供应链的可追溯性，进步食物物流（特别是对冷链）的处理秤谌，能力确保食物的安好与质地，进步顾客惬心度，为企业设立优异的口碑。

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