迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新鲜的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇食品，良多食物专业的人都更加熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构本质。

　　和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调理，这种奇特的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　咨询者涌现食品，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然发作转变了。固然还没到硬化的水平，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么差别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对照多。

　　咨询早已涌现，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲昵闭联。近年来的咨询涌现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起源。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新咨询的咨询者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么转变。

　　结果真的涌现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人似乎的转变不但呈现了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也发作了转变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，咨询者涌现，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而倘若把持了AGEs，就可能裁减这种危急。

　　这个咨询再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会发作无益的代谢转变。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才智很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始响应的速率很疾。

　　动物皮下面有丰饶的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间迅速发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平淡要实行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德响应，增进香气，同时也就增进了AGEs的含量。现正在良多厨师锺爱往菜内部多加糖，即是诈骗了鞭策美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领略了大方形成AGEs的条目，咱们就能分析，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经历高温处分的烹饪油等，都是AGEs的要紧起源。

　　正在我国住民中实行的探问涌现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的起源。有探问涌现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的要紧起源。

　　别的还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，咨询涌现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易形成AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分裂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于食品，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其理会产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可能注脚为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症响应，酿成咽喉疾苦、口干舌燥食品、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增进了香气，并让口感越发爽脆，但会形成大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%掌握的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充沛发作美拉德响应的理思基质。

　　早期咨询涌现，那些经历高热加工，煎、烤食品、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色食品、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经历烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的时间，倘若可能低落加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的法则，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁减的时间速率也会加疾。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都尽头低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，形成速率越来越疾。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温处分的条目下，美拉德响应的发作速率尽头尽头慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作格式。

　　吃稀奇的肉、鱼类，时常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪造造固然没有经历高温加热，大部门乳糖亦被除去，但经历了几个月的长时期发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被慢慢理会，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间发作响应，也会积攒美拉德响应的产品，增进AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的法则，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会鞭策这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的功用。有咨询报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化响应，从而裁减食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　平日炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种压迫AGEs酿成的食品因素。同时，强壮饮食自己就有利于改进血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都用命“剂量决断毒性”的礼貌。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。于是，妥当享用高温加热的厚味食品，是美满生涯的一部门。

　　可是，凡事都不行太过，厚味食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了大方鞭策衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？